从五色韭到七叶茄 老北京传统蔬菜重回餐桌

（原标题：从五色韭、七叶茄到核桃纹白菜 老北京传统蔬菜重回餐桌）

入口即化的核桃纹白菜、味香浓郁的五色韭、瓤沙“苹果青”番茄、北京名菜烧茄子和煮咸茄的最佳食材七叶茄……这些北京人记忆中的“老口味儿”，你还记得吗？

新京报记者日前从北京农业技术推广站了解到，经过复种，这些上世纪80年代中后期在农业结构调整过程中逐渐流失的原味蔬菜，已实现全年供应。核桃纹白菜、鞭杆红胡萝卜、心里美萝卜从现在起供应到明年3月，七叶茄还有几天就能采摘了。

11月30日，大兴区瀛海镇，刚刚钻出地面的五色韭小苗都“顶”着一个绛红色“小帽” ，颜色从梢到根逐渐变浅。摄影/新京报记者 李木易

两年“养”根儿、防风保温 重新种出五色韭

因为产量低、种植人工成本高等多种原因，五色韭一度离开百姓餐桌。如今，根据父辈的口口相传，大兴区瀛海镇种植户刘德才用古法让消失了50年的五色韭重生。

近日，记者来到刘德才的五色韭试验田，发现这里不像其他蔬菜大棚，各种蔬菜长得热火朝天，反而“冷冷清清”。一眼看过去，地里只见有浇水的印记，哪里有韭菜的影子。看到记者好奇，刘德才笑着说，“这地里的韭菜我刚割完，土底下埋着韭菜根儿呢，这都是种了两年的根啦！”在大棚外侧，记者看到堆得像小山一样的、绿油油的韭菜，都是从地里刚割下来的。

刘德才介绍，要让普通韭菜“变身”为五色韭，最重要的一个环节是培养粗壮的韭菜根。“头两年我就把这韭菜种下了，韭菜长出来一茬就割一茬，目的就是为了‘养’根儿，只有根儿足够粗壮，才能种得出五色韭。”

韭菜根儿都长在地里，如何判断它是否符合要求？刘德才说，得看韭菜的粗细，“如果韭菜长得跟筷子一样粗了，这就说明根养好了，可以种五色韭了。”

割完韭菜、浇完水，判定好韭菜根儿的质量，为了防风保温，刘德才将把锯末、麦糠依次铺在地里，从而给韭菜苗不同的温度环境。天气好的时候掀开麦糠让韭菜充分接触阳光，日落前再将扒开的麦糠铺到韭菜上为其保温。锯末打底、麦糠做盖加上每天的晒、盖，正是传统的五色韭栽培技术。

在另一个种植大棚，记者看到了刚刚钻出地面的五色韭小苗，都“顶”着一个绛红色“小帽”，颜色从梢到根逐渐变浅。“经过闷白、捂黄、出绿、晒红、冻紫等过程，到了春节前后，韭菜将从根到梢颜色依次为白、黄、绿、红、紫五种颜色，这就是五色韭。”刘德才说。

为了防风保温，五色韭种植户刘德才和老伴儿把锯末、麦糠依次铺在地里。摄影/新京报记者 李木易

归来还是老北京口味“担当”

除了五色韭，北京不少蔬菜种植基地还在努力恢复其他老北京传统蔬菜。

12月4日，记者在北京市老北京口味蔬菜品种三大示范基地之一的顺义北京食为先共享农庄看到，核桃纹大白菜已经收完放进地下的土窖里；大棚里，七叶茄还在生长中，预计还得有10多天就能成熟采摘。据了解，该基地主要种植的蔬菜品种有原味番茄、老北京秋瓜、心里美萝卜、七叶茄、核桃纹白菜、鞭杆红胡萝卜等。

核桃纹大白菜因叶面布满皱纹，像核桃皮的皱纹一样而得名。北京市农业技术推广站蔬菜专家曹华说，相对其他品种的白菜，核桃纹大白菜叶和叶柄，也就是我们常说的菜叶子和菜帮子的比例比较特别，叶片多一些，菜帮子偏薄。

另一个北京地方名优品种，花叶心里美萝卜在北京郊区也有上百年的栽培历史，以海淀区罗道庄、大兴区西红门、高米店等地所产最为著名。

七叶茄即老北京黑茄子，如果仔细看茄株，从底部往上数，茄子都是从第七片叶子开始生长，因此得名。

作为蔬菜界的老北京口味“担当”，重新归来的它们口感还似当初吗？

北京市农业技术推广站蔬菜专家曹华介绍，核桃纹大白菜在北京城里特别受欢迎，和普通大白菜相比，它有三个特点，一是熟得快，普通品种要在锅里煮十几分钟才能熟，核桃纹大白菜由于叶比较多且柔嫩，大概5分钟就熟了，能达到开锅烂的效果；二是口味浓郁，吃起来有一种特殊的白菜香味，能促进食欲；三是白菜汤有微甜味，而非有些品种的苦涩味，这也是很多美食家、市民品尝后公认的。”

说起五色韭的口味，刘德才现身说法，前年他成功复种了一小批五色韭，正赶上春节，就给亲戚每家分了一点儿，“甭说包饺子了，就是这么一闻，可比普通韭菜香多了，邻居们闻讯过来想拿点儿，可早就分没了。”

老北京黑茄子外形扁圆，外表呈黑紫色，看上去不打眼，但它口感脆嫩、肉质细腻、食味清香，是老北京名菜“烧茄子”和“煮咸茄”烹饪的最佳品种。据说《红楼梦》四十四回中，让刘姥姥难以忘怀的名菜“茄鲞（xiǎng）”，就是用菜户营村产的七叶茄精心烹调而成。

北京农业技术推广站高技农艺师雷喜红检查“京采8号”原味西红柿生长情况。摄影/新京报记者 陈琳

产量低且易招虫害 传统蔬菜一度消失

这些曾经北京人餐桌上的重要食材，为何一度消失？

北京农业技术推广站专家介绍，上世纪80年代初，北京人口迅速增加，蔬菜市场供求矛盾突出，满足市场供应是第一需求。为此，一些高产、抗病但品质较差的杂交一代品种得以迅速推广。由于销售环节没有执行优质优价的政策，一些品质好、风味浓的传统品种因产量低，抗病性不强，便在农业结构调整过程中逐渐流失。

就拿核桃纹白菜来说，曹华介绍，这种菜口感很好但产量偏低，一般亩产在4000公斤左右，而普通品种的白菜亩产大约能达到7000-8000公斤。另外抗病性稍差，尤其是霜霉病，“所以我们在复种过程中采取了一些措施，比如前期通过浇水、微喷的方式或者顺根浇小水，尽量不形成低温高湿的环境，做好土壤消毒，做好轮作倒茬，不给病菌营造发病条件，有效避免霜霉病发生。”

核桃纹白菜还很招虫害，如果普通品种的白菜会招来五十头青虫，核桃纹品种的大白菜可能招来三四百头的青虫。因此在种植中，技术人员通过悬挂诱虫灯、糖醋盆来诱杀害虫的成虫，降低虫口的密度。田间害虫采用一些生物农药，比如除虫菊来破坏害虫的生殖系统和饮食消化系统，避免虫害发生。

北京市植物保护站高级农艺师胡彬告诉记者，五色韭用工量比较大，相对单产低，虽然口感品质好、售价高，但是市场需求相对有限，种植的经济效益未必很好，因此导致京郊五色韭种植一度消失。

北京食为先共享农庄，工作人员将部分成熟的茄子摘下来。七叶茄大规模采摘还需要几天时间。摄影/新京报记者 陈琳

实现市场化供应 今起到明年3月能买核桃纹白菜、心里美萝卜

北京农业技术推广站高级农艺师雷喜红介绍，为了保证三四十年前的“老口味”，目前京郊采取的是传统的生产方式和储存方式，也用上了一些新技术。

其一是遵循自然规律，在不同季节吃时令的蔬菜产品，比如清明节也就是4月上旬，讲究吃越冬根茬菠菜和头一刀的韭菜，风味浓郁还很鲜；其二是土壤、空气、水质都要符合产品的生产规律，肥料也很重要，用对肥料，在口感里能占30%。

此外还要注重栽培技术、科学管理，比如在储存方面，核桃纹白菜不能放在封闭的冷库或者屋子里，否则会水分流失、营养转化也不好；而白菜、萝卜放在土窖贮藏品质最佳。

在新技术方面，雷喜红介绍，北京市农业技术推广站连续3年提供种苗及技术支持，比如，原味番茄种植采用先进的基质栽培技术，农业物联网的应用让环境及水肥可通过电脑及手机实时监测和调控。采用基质加温替代传统的空气加温，能耗同比降低50%，保障了越冬生产。此外，老北京秋瓜、心里美萝卜、七叶茄、核桃纹白菜、鞭杆红胡萝卜等老口味蔬菜全程采取立体化绿色防控技术，严格把控种苗来源，使用内蒙古草原羊粪，让消费者吃得安心。

从全市来看，今年北京传统口味蔬菜种植面积达1000多亩，新增顺义区北京龙湾巧嫂果品产销专业合作社、北京兴农鼎力合作社、密云区季庄村蔬菜种植专业合作社等10多个园区种植传统口味蔬菜。如今，北京传统口味蔬菜已经做到全年供应，每个季节都有时令传统口味蔬菜，其中，核桃纹白菜、鞭杆红胡萝卜、心里美萝卜从现在起供应到明年3月，七叶茄从现在供应到明年5、6月份。

不过记者了解到，目前五色韭的种植规模依然有限。胡彬介绍，五色韭种植难度大，用工多，工艺较复杂，不易复制推广，规模扩大还需时日。

记者在采访中了解到，目前除了五色韭，其他老北京口味的蔬菜都实现了市场化供应，售价较普通蔬菜高出不少。例如，核桃纹白菜售价约在6元/斤，是普通大白菜的10倍左右。顺义区北京食为先共享农庄负责人介绍，园区里的蔬菜主要是会员采摘、线上销售，平均算下来，蔬菜价格每斤大约25元，虽然价格不菲，但口味好，旺季时供不应求。

曹华介绍，受到种植面积的限制，这些传统口味蔬菜达不到批量上市的条件，不过现在京郊种植的老口味传统蔬菜，为极品和精品两种，极品满足部分高端需求，而精品蔬菜售价3-5元/斤，普通市民也能接受。

“口感优良的老品种蔬菜归来，是人民群众蔬菜消费需求升级的表现，依靠恢复老品种蔬菜来满足这种需求只是一个权宜之计；从长远发展来说，采用安全、高效的技术，种植口感好、综合性状强的新品种蔬菜，更有利于满足不断提升的蔬菜消费需求。”胡彬说。

多知道一点

大兴瀛海镇要为五色韭种植申遗

记者从大兴区瀛海镇了解到，该镇正在挖掘历史文化，准备为五色韭申请区级非物质文化遗产。

瀛海镇相关负责人告诉记者，瀛海一带种“五色韭”曾盛极一时，种植面积数百亩。当地曾流传有一句顺口溜“瀛海庄，三大能，国祥、佩玉、曹跃恒”，这是赞誉当时三位种植“五色韭”的三位菜把式冯国祥、宋佩玉和曹跃恒。

在新中国成立之初的合作化时期，南海子地区带头成为北京市民的“菜篮子”，瀛海庄的“五色韭”与西红门的心里美萝卜，小红门的“大青口”白菜，南苑果园的“拧心白”贩菜及石榴庄的洋葱头等，成为供应首都市场的特色菜。

不过，由于生产工艺复杂、产量低、价格贵（时价为猪肉价的两倍），当时“五色韭”仅能供应京城的高级宾馆、饭庄，后来也曾远销到东北、天津、济南等大城市。上世纪八十年代初，终因生产成本过高而逐渐停止种植。