网易首页 > 网易北京 > 正文

老北京小吃豆汁酸臭如泔水?专家:这是健康食品

0
分享至

(原标题:老北京小吃豆汁其实是健康食品)

外出旅游时,体验当地小吃是必选项。如果你到北京,可能会去前门大栅栏、护国寺或隆福寺一带体验老皇城的风味。在那里你会看到一种叫豆汁的小食,搭配焦圈和咸菜,有点“豆浆加油条”的意思。

不过我得友情提示一下,豆汁对于不能接受它味道的人来说,属于一道黑暗料理,第一次喝豆汁就能淡定地喝下一碗的难度系数可不低。

这是因为,老北京豆汁有一股类似泔水的酸臭味,不喜欢喝的人常将它形容为“馊豆浆”。

家里的豆浆放馊了就变成豆汁吗?并不是。实际上它是做绿豆淀粉、粉丝、粉条的下脚料,和早餐喝的豆浆是两码事。

据说早在辽宋时期豆汁就已经流行于民间,到清代乾隆年间还进入了宫廷御膳房。其大致制作流程是,绿豆先浸泡、研磨、滤除粗豆渣,然后过滤发酵让淀粉沉淀得到生豆汁,再经熬煮就成为熟豆汁。

豆汁属于天然发酵的豆制品,有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本,通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。

结果发现,主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌,此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙,但由于杂菌的存在,其风味远比超市的那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测,豆汁中的风味物质至少有40种左右,其中主要是各种醇类物质,其次是有机酸、醛、醚类物质。

有些老北京特别喜欢喝豆汁,而且还喜欢去特定的豆汁店喝,这其中也有科学道理。不同门店的发酵工艺、发酵环境不同,导致其中的发酵微生物不同,发酵产生的风味物质也有差异。

比如护国寺的豆汁醇类物质比较多,而老磁器口豆汁中的醛类物质比较丰富。

豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质,尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃,只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。

好消息是,熟豆汁经过熬煮,很多酸臭味成分会挥发掉,留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质,口感相对变得“柔和”。

如果你依然接受不了这个味道,还可以尝试另一种传统小食——“麻豆腐”。它是熬豆汁产生的副产品,用羊油炒制而成,味道比豆汁温和了许多。

豆汁虽然闻着有馊泔水味,但实际上安全性还不错,因为乳酸菌发酵的时候PH值迅速降低,致病菌难以生存。作为发酵食品,豆汁营养也很丰富且容易消化,是健康食品。比如它的蛋白质含量可以达到每100毫升4克以上,比大多数牛奶还“高蛋白”。当然,如果跟我一样,因为味道而无福消受豆汁的话,还是乖乖喝牛奶吧。

文/钟凯(食品安全博士)

相关推荐
热点推荐
国家曾给悬崖村拨资6个亿修路,最后只多了条铁梯子,其他资金花哪去了?

国家曾给悬崖村拨资6个亿修路,最后只多了条铁梯子,其他资金花哪去了?

察颜观生活事
2023-06-04 07:35:03
内裤竟真没穿?宾利女销售私处被彻底看光,高清无码照片被疯传?

内裤竟真没穿?宾利女销售私处被彻底看光,高清无码照片被疯传?

暴走巨星陈龙
2023-05-28 10:45:15
雷迪克评现役最难防球员前五,约字并列第一,球迷:老詹呢

雷迪克评现役最难防球员前五,约字并列第一,球迷:老詹呢

小毅讲历史
2023-06-05 00:45:02
严查大战已经开始!腐败不除,国无宁日!反腐力度再升级!

严查大战已经开始!腐败不除,国无宁日!反腐力度再升级!

老张谈事
2023-06-01 15:36:49
知三当三的蓝澜,众多生活照被曝光!女方素颜也是大美女一个

知三当三的蓝澜,众多生活照被曝光!女方素颜也是大美女一个

金牌娱乐
2023-06-04 09:34:11
三峡大坝下的鱼群引热议,几十斤鲢鳙到处都是,百斤鳡鱼时隐时现

三峡大坝下的鱼群引热议,几十斤鲢鳙到处都是,百斤鳡鱼时隐时现

星球上的科学
2023-05-31 16:28:24
珠峰8400米救人事件后续:被救者违规私自攀登,支付一半救援费用

珠峰8400米救人事件后续:被救者违规私自攀登,支付一半救援费用

社会杂谈时评
2023-06-04 14:47:01
解放军新型战斗机具备垂直起降功能 台政客:比美国技术更先进

解放军新型战斗机具备垂直起降功能 台政客:比美国技术更先进

前海国际
2023-06-05 00:26:07
神十五乘组安全顺利出舱!第一顿饭他们想吃这些

神十五乘组安全顺利出舱!第一顿饭他们想吃这些

看看新闻Knews
2023-06-04 09:50:29
莫把消费者当傻子!北航教授和韩国撕烂了5G遮羞布,5G还剩下什么

莫把消费者当傻子!北航教授和韩国撕烂了5G遮羞布,5G还剩下什么

柏铭锐谈
2023-06-03 11:20:29
“最廉价又最有饱腹感的食物是什么?”神回复竟然能做到全国统一!

“最廉价又最有饱腹感的食物是什么?”神回复竟然能做到全国统一!

哈哈精来啦
2023-06-03 08:20:03
76人要求哈登降薪5000万,恩比德发出威胁,加盟火箭你将一事无成

76人要求哈登降薪5000万,恩比德发出威胁,加盟火箭你将一事无成

老胡聊球
2023-06-04 09:52:08
荷兰“出手”!两大光刻机巨头官宣,中国芯片行业面临巨大挑战。

荷兰“出手”!两大光刻机巨头官宣,中国芯片行业面临巨大挑战。

大白瞄的娱乐啊
2023-06-03 11:24:11
无论房子有多大,在墙角撒上一把,这可不是迷信,解决很多麻烦!

无论房子有多大,在墙角撒上一把,这可不是迷信,解决很多麻烦!

水大叔
2023-06-03 23:23:05
李盈莹发力重扣 扣中日本女排队长面门 王媛媛13扣10中成功率抢眼

李盈莹发力重扣 扣中日本女排队长面门 王媛媛13扣10中成功率抢眼

罗克
2023-06-04 21:24:10
梅西在欧洲没人要?多家俱乐部已经开始接触,纽卡切尔西出手了!

梅西在欧洲没人要?多家俱乐部已经开始接触,纽卡切尔西出手了!

郑夕蔓记录
2023-06-04 09:18:02
李立群病情未好转,已经在医院戴上呼吸机!医院组织专家紧急会诊

李立群病情未好转,已经在医院戴上呼吸机!医院组织专家紧急会诊

竹筒小时计
2023-06-04 15:10:30
中国终于在中东正式下场!

中国终于在中东正式下场!

陈娟史纪
2023-06-04 14:33:23
劣迹艺人复出24小时账号即被封,卖惨也没用,只能蜷缩地下不见光

劣迹艺人复出24小时账号即被封,卖惨也没用,只能蜷缩地下不见光

师爷爱唠叨
2023-04-24 11:32:20
英媒:如果全面达成协议,芒特在曼联能拿到20万镑周薪

英媒:如果全面达成协议,芒特在曼联能拿到20万镑周薪

直播吧
2023-06-05 01:25:02
2023-06-05 01:36:49

头条要闻

天津津南区局部发生地面沉降 官方进一步部署应对工作

头条要闻

天津津南区局部发生地面沉降 官方进一步部署应对工作

财经要闻

体育要闻

安东尼尼:伊布的精神力仍然是顶级的,他可以在蒙扎继续踢球

娱乐要闻

李荣浩连续9年为妻子庆生 无生子计划

科技要闻

中国大厂最牛女CEO

汽车要闻

售14.18万-16.88万 2023款亚洲狮正式上市

态度原创

游戏
旅游
亲子
公开课
军事航空

韩网热议WBG击败JDG

旅游要闻

重庆昌都自驾游 这15个景点请不要错过

亲子要闻

跳给爸爸看的?六一演出“辣妈团”火了,穿旗袍跳热舞惊艳众人

公开课

40岁广东男子,每晚夜跑6公里,一年后:

军事要闻

美福特号航母现身“北极挑战”演习“秀肌肉”

无障碍浏览 进入关怀版