老北京的味道——豆汁儿

（原标题：老北京的味道——豆汁儿）

本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

提起北京小吃，首先让人想到豆汁儿。大部分北京人都爱喝豆汁儿，再配上焦圈、咸菜和一个小烧饼，就是很多人的心中的一顿完美早餐。但是，对于大多数没喝过的人来说，豆汁儿那犹如泔水般的气味让人闻而却步，甚至感觉恶心。豆汁儿的味道为什么是这样呢？你喝过豆汁儿吗？你能接受豆汁儿的味道吗？

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豆汁儿

豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁儿是以绿豆为原料，对淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵而产生的一种饮品。豆汁儿出自生产粉皮淀粉的粉房，一般以绿豆为原料，进行碾磨，最细的来做淀粉，较稀的经过发酵后就成了豆汁儿。因为有发酵这道工序，都只会带有很强的酸味，这也是很多人接受不了豆汁儿的原因之一。

它是一种北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃，具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且甜的特色，颇具风味，是冬春季的流行小吃。喝豆汁儿必须配上一些配菜，在夏天一般是苤蓝，有时还会用老咸水芥切成细丝，在加点辣椒油和刚考的焦圈，颇具独特的风味，是很多北京人喜爱的美食。

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豆汁儿的味道

提起豆汁儿，首先让人想到的就是它那独特的又酸又臭的味道，接受不了的人觉得它有股犹如泔水的气味，实在是难以下咽。豆汁儿还不是臭豆腐的那种情况，臭豆腐吃进嘴里是香的，但豆汁儿就算吃进嘴里也还是那个味道，一般人怎么尝都是是馊的，很难骗自己说它好吃。

但是对于喜欢的人，端着碗慢慢地喝，开始是微酸，越喝越烫，酸中带有甜和涩，细细品味，豆汁儿的口味逐渐酸爽、醇香。喝到最后满头大汗，一股淡淡的清香涌上鼻尖，实乃一种享受。

那么，豆汁儿的酸臭味到底从何而来呢？由于豆汁儿是要经过发酵这一过程的，在发酵时，豆汁儿中乳酸菌发酵产生大量乳酸，这是豆汁儿中酸味的主要来源。另一方面，乳酸菌分泌的乳酸蛋白酶降解豆汁儿中的蛋白，就产生了一些具有臭味的物质。独特的风味成分之间相互组合，就形成可像现在豆汁儿这样别具一格的风味。

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豆汁儿的营养

豆汁儿虽然其貌不扬，但却有一定的营养价值，它富含蛋白质、维生素C、粗纤维和糖等营养物质，营养价值丰富。豆汁儿中富含蛋白质克、脂肪、碳水化合物等物质、还含有磷、铁、钙等矿物质以及维生素、核黄素等元素，对增强体质大有好处。

豆汁含有大量纤维素，纤维素的持水能力很强，能刺激肠道的收缩和蠕动，加快大便排泄，起到治便秘的功效。豆汁儿也适合糖尿病患者，对于治疗糖尿病有一定的帮助。此外，豆汁儿中还含有豆固醇和钾、镁、钙等元素，能加强心肌血管的兴奋，改善心肌营养，降低胆固醇，促进血流防止血管痉挛，对于改善心肌营养有一定的好处。

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豆汁儿和豆浆的区别

很多人第一次听豆汁儿，都会把它和豆浆混为一谈，其实它们有很大的差别。

1. 原料不同：豆浆是大豆（黄豆）做成的，豆浆是豆腐的前身。豆汁儿是绿豆做成的，做绿豆粉条或粉团时剩下的一种液体经过发酵而成的。

2. 颜色不同：豆浆一般是乳白或微黄色的液体。而豆汁儿的色泽则是一种灰绿色。

3. 味道不同：豆浆闻起来有豆香，芳香醇厚，喝起来也十分顺滑爽口。豆汁儿就不那么好闻，有一股酸臭味，喝起来口感也不如豆浆那么爽口。

4. 制作方法不同：豆浆是将大豆（黄豆）用水泡后，通过磨碎、过滤、煮沸而制成的。豆汁儿则是以绿豆为原料，经过烫豆，磨豆，淀粉分离，发酵而成的。

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总之，豆汁儿作为北京的一种传统文化，已经是北京特色小吃中不可或缺的一部分，虽然还是有很多人不能接受那种酸臭的味道，可一旦喝上道，就有其味无穷之叹，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭奶酪）一样，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉着欠点儿什么。民间更有“没有喝过豆汁儿，不算到过北京”的说法，可见豆汁对北京人的意义。