(原标题:绍兴这种“臭烘烘”的食物,确是当地人的最爱!)
外地游客初到绍兴,往往被景区四处镶了牙边的杏黄幡子晃得眼花缭乱,“臭豆腐”三个大字招摇着,似乎人们不吃一次臭豆腐,就算不得到过绍兴。河边也常能见到做臭豆腐的摊贩,5块钱一份,小火在油锅里煎炸,需要趁热吃,臭里带香。
绍兴街头,河边经常可以见到做臭豆腐的摊贩
然而对一个真正的绍兴人来说,臭豆腐只是小儿科。在绍兴美食谱系之中,“臭”是一种别样风情的滋味:臭苋菜梗、臭千张、臭腌蛋、臭百叶、臭冬瓜、臭咸鲞……各种“臭烘烘”的美食,成就了别致的绍兴滋味
臭千张是绍兴臭味美食谱系中的一员
在所有“以臭为美”的食物中,臭苋菜梗是当仁不让的主角,许多食物都是经由苋菜梗发酵而成的卤液腌渍而成。
苋菜是江南一带常见的蔬菜,初长时极嫩,只需放在沸水中几个搅滚之后迅即捞出,点几滴香油就是一道鲜美的蔬菜。等苋菜老了,苋菜杆粗壮,这就成了做臭苋菜梗的原料。
许多农家常年在门口存放着一坛菜卤,卤汁状如白乳,粘稠滑溜,有些厚度,各种食材都可以放到里面卤制,于是出现了臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。
在当地寺庙的素食中,臭苋菜梗被叫做“素鳗”,可见其渊源。然而这道菜地域性极强,犹如外地人吃不得老北京的豆汁、麻豆腐,外地人吃只觉得一股奇异的臭味,难以入口。在绍兴,当地人看外地人如何吃下一份臭苋菜梗,看他如何出丑,这也是餐桌上每日上演的好戏。每个城市都有一种别致的食物,如同方言口语,只在本地人中间流传,它们恪守着这个城市口感上的秘密。