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棒棒鸡 一道用棒棒打出来的佳肴

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(原标题:棒棒鸡 一道用棒棒打出来的佳肴)

棒棒鸡 一道用棒棒打出来的佳肴

棒棒鸡。

汉阳街景。

汉阳鸡是吃汉阳花生长大的,因此肉质细嫩鲜美。

汉阳呈现给世人的,是一种古朴的风貌。

汉阳俯瞰。向哲 摄

□易可可 文/图

棒棒鸡,一道让人食指大动的菜肴。汉阳,一个让人流连忘返的风情古镇。现在,不管是“山城棒棒鸡”“成都棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”,都会注明此菜起源于百年前青神县岷江江畔的汉阳小镇。

站在百年之后,我们重读历史,感受的是一种历史的机缘与巧合。汉阳之于棒棒鸡,抑或棒棒鸡之于汉阳,两者之间的联系早已密不可分。

1

川菜名菜“棒棒鸡”

得名于棒棒击打食物

提起“棒棒鸡”,很多人都知道,它是中国八大菜系之一——川菜中的一道百年名菜。然而,“棒棒”和“鸡”,这两个看似风马牛不相及的玩意儿究竟是如何联系起来的,却鲜为人知。

翻阅史料不难得知,在棒棒鸡出现之前,中国烹饪史上就已经有了将棒棒与食物联系在一起的先例。

早在1400多年前,山东有一位名叫贾思勰的农学家撰写了一部名著,在这部名为《齐民要术》的综合性农书中,详细而具体地记载了一道用木棒打出来的美味佳肴——白脯。白脯的做法是选用牛、羊、獐、鹿的精肉,不要肥的,切成片张,入冷水浸泡,使其脱掉血水至水清之后,将盐水和花椒末投入水中浸肉,浸两夜后取出来晾干。待到肉半干半湿的时候,用木棒轻轻击打,让肉紧实。

对于“白脯”的做法,直到唐代,还有人在撰书的时候一字不漏地转述贾思勰的记载。时至今日,这道曾红火一时的名小吃“白脯”已在岁月的流逝中淡出人们的味觉,但其用棒棒击打食物的做法,却总让人不由自主地想到其后出现的、也与棒棒有关的佳肴——“棒棒鸡”。

究竟棒棒鸡是因何得名?是否它也如白脯一样,在成菜之前需要用棒棒轻轻击打食物,因此与“棒棒”扯上了关系呢?如果二者在成菜之前都有用棒棒敲打食物这一工作流程,那么,棒棒鸡使用棒棒击打鸡肉是否也如白脯的用意一样,也是为了让肉紧实呢?

而在当下,山城棒棒鸡、乐山棒棒鸡、成都棒棒鸡……众多打着地方名号的棒棒鸡如雨后春笋般涌现,究竟棒棒鸡的出生地在何方?又是出于什么样的原因,让这个地方的棒棒鸡得以声名远扬?

2

此菜起源于青神汉阳

一个因水而兴的小镇

在众多的川菜书籍中,每每提到“山城棒棒鸡”“成都棒棒鸡”或“乐山棒棒鸡”时,都会注明此菜起源于明清以前青神县岷江江畔的汉阳小镇。至于为什么棒棒鸡会发源于一个名不见经传的小镇,为什么会声名远扬等,并没有任何史料做过确切的说明。

出青神县城,沿着岷江往南走,约行至二十公里时,江面渐窄,一个有着浓郁古朴风格的小镇出现在眼前,目之所及,尽是灰色的瓦片与陈旧封闭的木结构民房。或许是天气太冷的缘故,路上并没有几个行人,小镇稍显出落寞与萧条。

下了车,往前走了几步,只见路旁一茶馆内有三五个花甲老人在摆龙门阵,依稀听得一句朗朗上口的民谚——“穷青神,富汉阳,想方打条刘家场……”就前六个字来说,不免有一连串的疑问号涌进脑海:一个小镇,为什么会有欲与县城比富的气势?它又是凭什么有着如此惊人的底气富压青神县城呢?原来,这汉阳小镇本是岷江江畔的一弧形平坝,后因水而生成一个集镇,又因镇上一个千年水码头而在历史上风光了好一阵时光。

在“蜀道难,难于上青天”的那个年代,川内陆路交通闭塞,岷江水道顺理成章地成为了游走川内外的重要交通方式。往来于成都、乐山两地的商贾船只行至平坝时,恰恰赶上黄昏将尽、黑夜即来的时候,加之平坝往南至乐山要经过一段长达3公里的险峻峡区,峡内壁立千仞,怪石林立,河道迂回,商贾船只无不被其神秘莫测震慑住。平坝地势开阔,便于舟舸停靠,刚好迎合了游走于岷江水上航运线上的商贾船只想要找个歇脚之处,缓解一天舟车劳顿的疲惫与倦怠的需求。

日复一日,年复一年,商贾船只于平坝上的停靠,竟将普通的平坝发展成了成都与乐山水路运输干线上的一个重要中转站,慢慢地,逐渐演变成成都与乐山水路运输的货物集散地。穿梭往来的舟舸,举帆落帆,扬桨收桨,人来人往,熙熙攘攘,煞是热闹。

到了汉代的时候,平坝有了自己的名字。一阳姓人家在此临江的码头开店,此后,该家族生意兴隆,人丁旺盛,逐渐形成了集镇。平坝因汉代阳姓人家而风生水起,发展成了集镇,于是,慢慢地便被人们称为汉阳镇。

在老人们的讲述中,汉阳繁荣、富足。不难看出,在老一辈人的印象中,汉阳不只是一个小镇,更是一个富庶之地。

3

吃花生长大肉质鲜美

汉阳鸡与“雅鱼”齐名

老人们说,汉阳是因水而生的,汉阳这片土地上的一切都是因水而生的。汉阳有三大土特产,可以用两句民谚来概括——“汉阳花生汉阳鸡,汉阳江团坐飞机。”

汉阳是平羌小三峡的出口,平羌小三峡素有“鱼窝”之称,是名贵鱼种江团的老家。江团是肉质细嫩、味道鲜美的上佳鱼类。可惜的是,现在江团日渐稀奇,濒临灭绝,早已看不到当年江团被空运外销的场景。

然而,汉阳花生和汉阳鸡却是一直都在的。汉阳是岷江江水冲积而成的三角洲地带,土质松软,最宜种植花生。汉阳镇种植的花生不仅颗粒大、产量高,而且味道美。收获花生时,总有部分残余的花生散落在土中,一段时间后会长出虫子来。这时,汉阳人总会将自家养的鸡放进地里,啄食土中的花生和地上的昆虫。汉阳鸡靠在野外敞放,吃鲜嫩的花生等,出落得愈发油光鲜亮,肉质也更为鲜美。也正是这种独特的喂养方式,使汉阳鸡颇负盛名,从而留下“嘉腐雅鱼汉阳鸡”的美名。

棒棒鸡采用的原材料正是从这些汉阳鸡中精心挑选出来的。在汉阳镇一家以棒棒鸡为特色菜的餐馆里,杜松柏正在厨房细条慢理地清洗着做棒棒鸡的工具。早在上世纪四五十年代,他的祖母就已在镇上做棒棒鸡,从小耳濡目染,到他这个年纪,也早已是轻车熟路了。

杜松柏说,做好棒棒鸡,最关键的环节就是选料。汉阳鸡的肉质细嫩肥美,这也是汉阳棒棒鸡最受欢迎的主要原因。而在众多的汉阳鸡中,又以七八个月以上大的土公鸡为上好的原材料。

棒棒鸡的制作方法极为讲究,别有技巧。将公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净。用麻绳缠上腿翅,肉厚处用竹签打眼,入沸水锅中以文火徐徐煮一刻钟,掺入半瓢冷水。待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面,用小竹刺刺入鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干。将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其余的用特制的木棒轻轻敲打刀背宰切开。食用时,将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁,即可蘸食。

正是汉阳棒棒鸡这一道特色菜,让省内外的游客纷纷慕名而来,大多数是成都、乐山、雅安等周边地区的,但也有不少远从北京甚至是外国而来的。

4

水码头售卖的鸡肉

食之津津、离之恋恋

“棒棒”和“鸡”,看似风马牛不相及,却是因为棒棒鸡这道美食的制作工艺而紧密联系在一起的。那么,究竟是出于怎样的用意,非得用棒棒去敲打鸡肉呢?它与白脯用棒棒击打的做法又有何不同呢?

汉阳镇党政办主任雷光前将汉阳棒棒鸡的来龙去脉好好解释了一番。

早在陆路交通不发达的时候,川内的交通主要靠水上运输,而岷江则是川内比较重要的一条水道。从成都到乐山,汉阳镇一直都是一个重要的中转站,每天来来往往的船只络绎不绝,船工和行客熙熙攘攘。因为人流量大,于是,便有一些较有经济头脑的人在汉阳的水码头操起了一门活路——向过往的船只、行人售卖小吃。

卖什么呢?当然是卖汉阳本地的特产,成本低廉。于是,小贩们开始向来往船只售卖鸡肉,每人每天都可卖出几只鸡。鸡肉是宰成小块盛在钵钵里的,钵钵里盛有调味的汁水,浸泡着鸡肉,客人每吃一块记一块,吃完以后按所吃的鸡肉块数算钱。既然是按块来计算价钱,那么,也就需要小贩们将鸡肉宰切得均匀。而为了便于将鸡块宰切得大小均匀,小贩们想出了一个办法,那就是把刀口对准鸡身位置,再用特制的棒棒去敲击刀背。后来,汉阳鸡块也就被称为“棒棒鸡”了。

对于那些舟车劳顿的行人旅客而言,汉阳坝上吃花生长大的汉阳鸡肉质细嫩鲜美,加之其为麻辣味,无不食之津津、离之恋恋。然而,因水而生的东西,离了水,注定是无法长久的。打从成都至乐山的公路修通以后,成乐水上航运便逐渐萧条起来,汉阳“棒棒鸡”的盛名也就慢慢地冷却了下来。

时至今日,在成都、乐山、重庆等地,棒棒鸡呈现出“千树万树梨花开”的繁盛景象。做餐饮者为了使其味道更好,不断地对其进行改造,计价方式也早已不再是按块计价,而是撕成鸡丝按份数来计价。这也就不再需要用棒棒去敲击刀背宰切成一块一块的了,但还是有一些饭馆,为了追求手撕鸡肉特有的美味,而在把鸡煮好之后,用木棒轻轻将鸡肉拍松,虽然这样的拍打将原有的方式改变了,但还是叫“棒棒鸡”。

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