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广东名小吃姜撞奶,被姜汁“撞”上的牛奶为什么会凝固?

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(原标题:广东名小吃姜撞奶,被姜汁“撞”上的牛奶为什么会凝固?)

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2019年5月15日,江西省吉安市吉水县螺田镇新建村,村民正在挑选姜种。

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姜撞奶是广东省的一道著名小吃,关于它有一个传说。从前,在广东番禺沙湾镇,一个年迈的老婆婆得了咳嗽病,听说姜汁可以治疗咳嗽,但姜汁太辣,老婆婆喝不下去,儿媳妇就把奶倒入装姜汁的碗里。结果,过了一会儿,牛奶居然凝固了。老婆婆用勺子挖着吃了一口,入口润滑如豆腐花,顿觉满口清香。从此姜撞奶就在沙湾镇流传开了。

虽是传说,其中也存在科学道理。随着科学的发展,人们发现牛乳中95%的酪蛋白以胶粒的形式存在,其直径约为40~300nm。牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电,酪蛋白分子间同种电荷相斥,所以,牛奶单独存在时,酪蛋白质分子单个存在,呈乳状液形态。

水牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体。在这一过程中,发生了电荷中和,物质依然是原本的蛋白质,并没有新物质生成,仅仅只是物理变化哟!

关于姜撞奶,网上流传很多说法,旧的理论说姜含有蛋白酶,与牛奶种的蛋白质发生化学反应,使这种蛋白质由可溶的状态转成不可溶的状态,因此牛奶凝固。此理论已证实错误。

那么,酸奶的制作是不是也是这个道理呢?酸奶是将乳酸菌接入牛奶,采用恒温发酵法,其中,乳糖产生乳酸,乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固,从而使整个奶液呈凝乳状。不同于姜撞奶,牛奶中的乳酸菌将乳糖分解,形成了乳酸,使牛奶变成了酸奶。在这个过程中,有新物质生成,所以是化学变化。

做姜撞奶的诀窍是什么呢?奶不能太热也不能太冷,70℃左右冲入碗里,之后不能搅拌,直到凝固。

另外,一个关键的诀窍是牛奶必须用水牛奶。水牛奶的价格是黑白花牛奶的2-3倍,而营养价值是花牛奶的4-5倍。经专家测试,水牛奶含锌量为花牛奶的12倍,含钙量为1.29倍,总干物质含量比花牛奶高50%,乳脂率高出1倍。而且,水牛奶看起来更白,更厚重,喝起来更香更甜。

姜撞奶和酸奶你了解了吗?明白其中的原理后,你能不能用木瓜汁做出木瓜撞奶,用菠萝汁做出菠萝撞奶呢?回家试一试吧。

本文由北京印刷学院物理系副教授李蜜丹进行科学性把关

(责编:实习生2、董菁)

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