文/范范
资深媒体人,主理公众号“饭醉行”,能吃会写爱画,美食美酒工作者。
澳门是如此光怪陆离的城市,一边宛如海市蜃楼般的富丽堂皇,超现实到难以想象,一边是人间烟火,街市英雄,仍是昔年里的江湖再现。这里有一日天堂,亦有瞬间幻灭,同时也有现世安稳,岁月静好。
它在这里,考验人性,人到这里,考验肠胃。
巴黎轩
浑然天成的无国界料理
黑珍珠二钻餐厅
在巴黎人酒店里的巴黎轩,看起来就像电影里最法式的场景,每个细节都精益求精。人们在巴黎铁塔下相遇,在栈桥上探索半空里的无限空间,最后落座在铁塔之上,开启美食之旅。
在澳门,或许是地域文化所致,中式和西式元素,几乎是生而同在,有着浑然天成的气质。就像空降澳门的黑珍珠餐厅指南一样,用更包容的心态看待着“中国味蕾“。
巴黎轩的曾祺辉师傅是其中翘楚,他是马来西亚人,粤语、普通话都说得溜,从小就五湖四海闯荡,东西世界打拼,有种样样能搞定的江湖大佬气质。他很懂VIP们的诉求,“每道菜都有意义。”
前菜三品样样好吃,蟹肉鱼子酱塔塔,法国吉拉多生蚝配手指柠柚子汁,冻鹅肝酱脆皮乳猪配松露丸子法式手指饼,均是一口一个,很法式的前菜。
画风一转就到了黑蒜葛仙米花胶螺头炖鸽汤。黑蒜是自己制作的独头蒜,滋味浓郁,筒胶大块,汤色澄清,味道千回百转。
巴黎轩秘制黑松露汁烩三宝,是个大菜,有慢煮南非鲍鱼、鹅掌和虾子脆皮海参,是鲍汁煨制的传统方式,但加上了法国冬季黑松露,提鲜提味,单是气息上便胜人一筹。曾师傅还剜出了一枚小太阳般的胡萝卜,搁在鹅掌边,有抓财进宝之意——赌桌豪客们应该是会很喜欢的。
金沙奶油蓝龙虾球配香芒柚子沙沙和香煎A5日本鹿儿岛和牛配羊肚菌,也都出彩。在澳门,进口牛肉没有太多限制,要知道日本牛在大陆是看不到的。
只是没料到吃到最后,还被蔬菜圈了粉,罗定鱼腐狮头鱼汤烩有机嫩豆苗。罗定鱼腐是粤西云浮罗定市特产,广东狮头鱼在江浙地区常被叫做“梅童”,个小肉嫩,煲汤最鲜。
永利宫
皇宫里的大牌粤菜
黑珍珠二钻餐厅
今年永利宫请来了原本执掌誉珑轩的粤菜大师谭国锋,成为轰动一时的美食新闻。
永利宫位于永利皇宫,超现实主义的金碧辉煌让人一震,有音乐喷泉的人工湖足有8英亩之大,湖上还有缆车上下。
湖边有龙,龙口衔缆绳,绕过金龙,入门处满目璀璨的灯华中,一个巨大的风车在永生花田中缓慢自转,长得像是施华洛世奇赞助的八音盒,是化了最浓妆的歌舞剧演员。
穿过两排花团锦簇的巨型花瓶,各种缤纷色彩堆入眼帘,孔雀绿和金色是主色调,金色宫灯漫天,墙饰唐代云气纹,脚下地毯亦是绿色如意云,卷云纹窗帘镶绿边带流苏,座椅带刺绣,墙上点缀着太阳王式的金属装饰品。
烧味是无可挑剔的好吃。肠粉、叉烧包等各式点心随便点无雷区。
花胶鱼蓉羹极度丰美,顺德拆鱼羹本是流传近百年的老味道,谭师傅用石斑鱼代替了常见的鲩鱼,鱼骨煲汤尽其鲜美,再入冬菇、云耳和肥厚易辨的鳘鱼胶,最后一点陈皮提香,能够抚平一切忧伤。
这里的潮莲烧鹅更不普通,用的是广东马岗鹅,用荔枝木烤制。烧鹅上松露片片是落英缤纷的浪漫,鹅肉下还有松露炒饭,如沃土温润、宝藏丰富。
最惊艳的竟然是松露炖蛋。温和的甜润奶香,被松露破土而出的异香驱动,带着无法言说的性感,变得犀利又傲娇。
身为一个在香港出生的顺德人,谭师傅16岁就进入厨房工作,之后更有长达20年的泰国工作经历。很擅长在细节中,掌握恰到好处的平衡,同时拓展本地食材的想象力,鱼子酱、松露等食材与传统粤菜相搭毫不冗赘,极富神采。
陶陶居海鲜酒家
街闻巷知的经典老字号
黑珍珠一钻餐厅
这家澳门家喻户晓的老字号餐厅,不是广州卖饼和甜汤的陶陶居,而是明火热锅的粤菜。餐厅历史可以追溯到老广州时代。官府菜的精华道道可见,外来的食材与技法也时常看到。
小小只的卤猪蹄,软糯多汁,是下饭下酒的好料。虎皮尖椒鱼唇有些上海川扬菜的路数,尖椒不辣,鱼唇肥糯;
一掌长的蒜蓉粉丝蒸竹蛏王,粉丝入味,蛏王脆鲜弹。大个的花螺,随便汆烫,蘸蘸酱油就好吃。最后的甜汤传统又好味,芋头甜汤煮的厚,芋头绵,料给足;杏仁茶磨得细煮得浓,蛋清如丝带口感。
更有趣的是侍应生,插科打诨接段子,反应神速说话机灵,抬眼低眉都是戏,竟都是港台社会片里的印象,跑堂跑得令人肃然起敬。就冲这一点,黑珍珠一钻也不是浪得虚名。
从江湖烟火到奢靡辉煌,各门各派都能在这座光怪陆离的城市大显神通。而黑珍珠餐厅指南的到来,更像一个精炼过的大熔炉,只有修为最高的妖怪神仙才能真正立足。
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