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头茬红头香椿马上上市 当下香椿多是大棚种

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香椿是我们最熟悉的春天味道。图片来自@雪莲口福耶

新京报讯(记者 李傲 张羽)雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质,春暖时分,正是吃香椿的好时节,喜欢香椿的人,每年就盼着春分后的这一口。3月中旬,香椿的价格被炒到了百元一斤甚至更高,实际上,当下北京市面上多是大棚里种植的香椿,或者是外地供应,还不算真正的本土“野”味。在北京,最著名的头茬红头香椿半个月后就能上市,那才是我们最熟悉的春天味道。

别急 北京头茬儿香椿马上上市

泗家水村香椿树积蓄了一冬能量准备冒芽。新京报记者 张羽 摄

由于北京地区地处北方,初春温度偏低,需天气足够暖和才能“考虑”发芽的香椿,比南方地区生长得要慢一些。3月中旬,新京报记者走访门头沟泗家水村和房山上方山等地均发现,香椿树都还没有冒出新芽,泗家水村张女士称,想吃到第一茬红头香椿需再等上十几天,“天气这几天开始暖和了,立马就会出芽的,4月初就能长出来,很快大家就能吃到从树上刚采摘下来的香椿了,现在北京卖的香椿是大棚或外地供应的。” 在泗家水村,种植香椿据说已有好几百年的历史,明清时期甚至是宫中贡品。按当地传统的采摘习惯,村民们到时候用长杆铁钩只采顶芽不采侧芽,而且最好是采“独头香椿”,味道最浓郁,刚采下的顶芽香椿,闻起来还有淡淡花香。

今年开春以来,香椿的价格一路飙升,拔得蔬菜界的头筹,最高时,有的超市居然卖到200元一斤,完胜此前的网红水果车厘子。但近日记者走访北京菜市场、超市等地发现,香椿价格有所回落,有菜市场卖4元一两。商家表示北京本地的嫩香椿不久后就会上市,届时价格可能还会有所变动。不过,也有市民已迫不及待了,“就好这口儿,等了一个冬天了,价格高也会买点回去,主要是尝个鲜。”

当下菜市场里的香椿多是大棚种植。新京报记者 张牵 摄

紧盯 院里的香椿一不留神就被摘光

在不少老北京的儿时记忆里,胡同或大院里总会有那么一两棵香椿树,每每到春天,家里人会在院里随手摘上香椿芽回家。市民曹先生回忆,“那时候一进院,就能闻到香椿那浓郁而特别的香气,摘下一把,回家炒个鸡蛋吃,那才叫香。记得那时候,家家户户一到了这时节,天天没事就往香椿树那边溜达,看啥时发芽,真得盯紧了,一不留神,这香椿就给人摘光了。”?

香椿又名香椿芽、香桩头,除供椿芽食用外,也是园林绿化的优选树种。香椿品种很多,根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同,基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。

自家辛苦种的香椿树,每年就盼着这几天,最嫩的那茬当然想留给自己吃,因为这香椿芽采不了几茬,而且一茬比一茬老,到后面就跟吃树叶子没区别了。曾在昌平居住的张老先生回忆说,那时他特意从门头沟斋堂运了好几棵香椿树,搬到自家院子重新栽培,“辛辛苦苦一整年,终于盼到发芽了,心想芽还有点太小,过两天再摘吧,结果第三天一去,香椿芽几乎都被人给揪光了,剩下的那点儿,就够炒两回鸡蛋的,气得我整个春天都不痛快”。?

美味 鸡蛋和豆腐都是最佳拍档

乡村频道记者走访时,也看到了不少“大棚香椿”,与常见的香椿树不同,大棚里的香椿都是小苗,低低矮矮的,而且还不是大棚里的主角,通常是跟茴香、油麦菜、韭菜等蔬菜各分区域同棚种植。对挑剔点的食客来说,从口感味道上,“大棚香椿”总觉得差点意思。在北京,斋堂、泗家水和上方山的香椿都很出名,老食客到时候都会去这些地方溜达,第一时间品尝最嫩的顶芽香椿。

当香椿遇上鸡蛋。图片来自@雪莲口福耶

我国民间自古就有“食用香椿,不染杂病”之说,营养极其丰富的香椿,成为了许多人翘首以待的春季限定时令菜。当香椿遇上鸡蛋,那就是香椿爱好者心中的“白月光”——香椿摊鸡蛋。刚出芽的香椿切碎,与鲜黄的蛋液交织在一起,入锅翻炒。入口时香椿的气息充斥齿间,满满都是春天味道。当香椿遇上豆腐,那也是最佳拍档,切碎的香椿调味,与豆腐的醇香融为一体,吃上一口清爽开胃。

另一种常常出现在饭桌上的就是炸香椿鱼了,整叶的香椿包裹着鸡蛋下锅炸透,蘸取少许椒盐入口,酥香松脆。

不仅如此,香椿还可做香椿竹笋、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿拌花生、腌香椿等菜品。香椿虽美味,但据《食疗本草》记载:“椿芽多食动风,熏十经脉、五脏六腑,令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满,盖壅经络也”。在中医理论中,香椿为发物,易诱使痼疾复发,故慢性疾病患者应少食或不食。

新京报记者 李傲 张羽

编辑 张牵 校对 吴兴发

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