头茬红头香椿马上上市 当下香椿多是大棚种

香椿是我们最熟悉的春天味道。图片来自@雪莲口福耶

新京报讯（记者 李傲 张羽）雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质，春暖时分，正是吃香椿的好时节，喜欢香椿的人，每年就盼着春分后的这一口。3月中旬，香椿的价格被炒到了百元一斤甚至更高，实际上，当下北京市面上多是大棚里种植的香椿，或者是外地供应，还不算真正的本土“野”味。在北京，最著名的头茬红头香椿半个月后就能上市，那才是我们最熟悉的春天味道。

别急 北京头茬儿香椿马上上市

泗家水村香椿树积蓄了一冬能量准备冒芽。新京报记者 张羽 摄

由于北京地区地处北方，初春温度偏低，需天气足够暖和才能“考虑”发芽的香椿，比南方地区生长得要慢一些。3月中旬，新京报记者走访门头沟泗家水村和房山上方山等地均发现，香椿树都还没有冒出新芽，泗家水村张女士称，想吃到第一茬红头香椿需再等上十几天，“天气这几天开始暖和了，立马就会出芽的，4月初就能长出来，很快大家就能吃到从树上刚采摘下来的香椿了，现在北京卖的香椿是大棚或外地供应的。” 在泗家水村，种植香椿据说已有好几百年的历史，明清时期甚至是宫中贡品。按当地传统的采摘习惯，村民们到时候用长杆铁钩只采顶芽不采侧芽，而且最好是采“独头香椿”，味道最浓郁，刚采下的顶芽香椿，闻起来还有淡淡花香。

今年开春以来，香椿的价格一路飙升，拔得蔬菜界的头筹，最高时,有的超市居然卖到200元一斤，完胜此前的网红水果车厘子。但近日记者走访北京菜市场、超市等地发现，香椿价格有所回落，有菜市场卖4元一两。商家表示北京本地的嫩香椿不久后就会上市，届时价格可能还会有所变动。不过，也有市民已迫不及待了，“就好这口儿，等了一个冬天了，价格高也会买点回去，主要是尝个鲜。”

当下菜市场里的香椿多是大棚种植。新京报记者 张牵 摄

紧盯 院里的香椿一不留神就被摘光

在不少老北京的儿时记忆里，胡同或大院里总会有那么一两棵香椿树，每每到春天，家里人会在院里随手摘上香椿芽回家。市民曹先生回忆，“那时候一进院，就能闻到香椿那浓郁而特别的香气，摘下一把，回家炒个鸡蛋吃，那才叫香。记得那时候，家家户户一到了这时节，天天没事就往香椿树那边溜达，看啥时发芽，真得盯紧了，一不留神，这香椿就给人摘光了。”?

香椿又名香椿芽、香桩头，除供椿芽食用外，也是园林绿化的优选树种。香椿品种很多，根据香椿初出芽苞和子叶的颜色不同，基本上可分为紫香椿和绿香椿两大类。属紫香椿的有黑油椿、红油椿、焦作红香椿、西牟紫椿等品种。属绿香椿的有青油椿、黄罗伞等品种。

自家辛苦种的香椿树，每年就盼着这几天，最嫩的那茬当然想留给自己吃，因为这香椿芽采不了几茬，而且一茬比一茬老，到后面就跟吃树叶子没区别了。曾在昌平居住的张老先生回忆说，那时他特意从门头沟斋堂运了好几棵香椿树，搬到自家院子重新栽培，“辛辛苦苦一整年，终于盼到发芽了，心想芽还有点太小，过两天再摘吧，结果第三天一去，香椿芽几乎都被人给揪光了，剩下的那点儿，就够炒两回鸡蛋的，气得我整个春天都不痛快”。?

美味 鸡蛋和豆腐都是最佳拍档

乡村频道记者走访时，也看到了不少“大棚香椿”，与常见的香椿树不同，大棚里的香椿都是小苗，低低矮矮的，而且还不是大棚里的主角，通常是跟茴香、油麦菜、韭菜等蔬菜各分区域同棚种植。对挑剔点的食客来说，从口感味道上，“大棚香椿”总觉得差点意思。在北京，斋堂、泗家水和上方山的香椿都很出名，老食客到时候都会去这些地方溜达，第一时间品尝最嫩的顶芽香椿。

当香椿遇上鸡蛋。图片来自@雪莲口福耶

我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说，营养极其丰富的香椿，成为了许多人翘首以待的春季限定时令菜。当香椿遇上鸡蛋，那就是香椿爱好者心中的“白月光”——香椿摊鸡蛋。刚出芽的香椿切碎，与鲜黄的蛋液交织在一起，入锅翻炒。入口时香椿的气息充斥齿间，满满都是春天味道。当香椿遇上豆腐，那也是最佳拍档，切碎的香椿调味，与豆腐的醇香融为一体，吃上一口清爽开胃。

另一种常常出现在饭桌上的就是炸香椿鱼了，整叶的香椿包裹着鸡蛋下锅炸透，蘸取少许椒盐入口，酥香松脆。

不仅如此，香椿还可做香椿竹笋、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿拌花生、腌香椿等菜品。香椿虽美味，但据《食疗本草》记载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。在中医理论中，香椿为发物，易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。

新京报记者 李傲 张羽

编辑 张牵 校对 吴兴发