船拐子肉、豆豉辣椒蒸活鱼、荷香软蒸银鳕鱼等一度消失的“老马凯”经典菜，重回菜单。
新京报快讯（记者 陈琳）阔别地安门15年之后，湘菜老字号马凯餐厅正式回归地安门。3月19日，北京华天饮食集团在“2019北京老字号品牌日·寻找儿时味道”活动上宣布，66岁的中华老字号地安门马凯餐厅正式重张开业。
因为地铁修建和道路拓宽工程，马凯餐厅总店于2004年拆除，原计划是地铁工程结束后原址回迁，但由于找不到合适的地块就搁置了下来。2017年，西城区腾出地安门外大街29号的一栋二层楼，特地重建马凯餐厅，完成马凯餐厅“回家”的夙愿。
店面升级，老师傅“复活”经典味道
重张后的地安门马凯餐厅，营业面积由之前的1500平米扩大到了2700平米，就餐环境进行了全面升级，一楼散座可容纳近150人同时就餐，二楼有多个包间。还新增了外卖窗口，售卖旅游人群喜爱的各种小食品。同时店内还实施了明厨亮灶、阳光餐饮等食品安全管理工程，提升就餐体验值。
据马凯餐厅第四代技艺传承人、餐厅经理吕永杰介绍，重新开张后的地安门马凯餐厅的菜品在保留酸辣肚尖、毛氏红烧肉、双味桂鱼等镇店菜、特色菜基础上，老师傅还“复活”了红煨甲鱼裙爪、船拐子肉、软蒸银鳕鱼等老马凯餐厅的“失传”菜。老菜烹饪技艺不变、口味不变，在选料、用工、盘式等各方面还提高了标准和要求。
老经典菜品展示，顾客拍图留存。新京报记者陈琳/摄
“以酸辣肚尖为例，之前对肚尖没有具体要求，现在要求肚尖厚度为8mm，蹄膜要完全剔除。”吕永杰说，摆盘上也新增梅酒醉桃红等意境菜。
同时，店里还在原来菜品基础上，结合年轻人的消费习惯，新研发了酒香雪花牛肉、飘香羊排、湘西烤牛肋排等新式菜品。
试营业80多天，老字号成“网红餐厅”
据了解，自去年12月底试营业以来，地安门马凯餐厅每日排号200多号，一座难求。试营业不到十天，在某点评网站上，该店即名列北京湘菜热门榜第一名，迅速成为“网红餐厅”。考虑到每日排队的人多，门店会提前开门，让等位的顾客进店休息。
吕永杰介绍，为确保服务水准，餐厅还专门聘请了有几十年经验的服务大师和烹饪大师，对服务和菜品品质进行把控。
记者了解到，此次原地重张的主厨，是马凯餐厅的第四代技艺传承人，工作人员中也有十多人是老马凯餐厅的“老人”，以确保菜品原汁原味，口味不变。
在当天的活动上，地安门马凯餐厅还举办了收徒拜师仪式，马凯餐厅第四代传承人吕永杰、陶然集体收徒。四位厨师从师傅手中，接过厨师帽，为师傅奉茶。
拜师仪式上，四位徒弟拜师。新京报记者陈琳/摄
“我们原地重张不仅是位置不变，口味也不变，可以说这次能原地重张很大程度上得益于华天集团的传承人制度，该制度确保了老技艺的传承。”北京华天饮食集团公司总经理贾飞跃介绍，通过建立收徒拜师制度，确立传承人培养模式，包括马凯餐厅在内的每一家老字号的技艺传承人都带徒3到5名，使老字号技艺后继有人。目前，华天系统老字号企业已有45名技艺传承人，共收徒200余名，这些徒弟中已经涌现出了不少中国烹饪大师等高技术人才。
本文来源：新京报
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