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双城记:在澳门寻找川菜滋味

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今年是澳门回归祖国的第二十个年头。

当人们提到澳门,会想到繁华与市井的交融。她是东方与西方的结合,是旅游名城,也是联合国教科文组织授予的“美食之都”。

恰巧,“美食之都”也是成都的身份标签。

这两座城市,相似、共通。1700公里,并未让成都的底色在澳门变淡。相反在这两年,成都美食在澳门蓬勃发展,愈发丰厚的令人着迷。

2019年1月10日,美团点评黑珍珠餐厅指南在澳门发布,这份基于中国味蕾的美食指南也让成都风味再次闪耀澳门。成都电视台特派记者专赴澳门,除了见证15家成都黑珍珠餐厅揭晓之外,也在这座城市,寻找着成都风味。

1999年12月20日零时,历经400多年的分离,澳门正式回归祖国怀抱。数个世纪中西文化的交融沉淀,使这里的饮食文化百花齐放。

蛋挞、葡国鸡、马介休、咖喱牛杂……除了当地特色美食外,全球各地的料理都汇聚于此,让澳门成为众多食客追寻美味的天堂。与成都一样,澳门被联合国教科文组织授予了“美食之都”的称号。这里活跃着上百家大大小小的川菜馆,成都风味已经悄然进入当地食客的日常菜单。其中也包括了一家在澳门氹仔经营了8年的川菜馆。

与此同时,在2019黑珍珠餐厅指南的发布会现场,由川菜大师兰桂均掌勺的成都知名私房菜玉芝兰,正被宣布连续两年荣登黑珍珠餐厅指南。

兰桂均,闻名中外的成都美食泡椒凤爪的创始人。凭借一碗大刀金丝面,正被全球各大知名媒体争相报道。

优质的餐厅是美食的承载者,是厨师对美的表达,也是食客在“吃”的体验中得以升华的必需品。传承经典,创新求索。新派川菜的魅力正以全新的面貌,在世界各地散播着独特的成都风味,也在以更加国际化的姿态,迎接着全球美食爱好者的到来。

澳门,这座与成都一样,被联合国教科文组织授予“美食之都”的城市里,活跃着上百家大大小小的川菜馆。成都风味,已经悄然进入当地食客的日常菜单。对于彭师傅掌勺了8年的川菜馆来说,保持最正宗的成都风味是他们成功的秘诀,而他背后的这支全部由成都人组建的厨师团队功不可没。

彭建军,今年35岁,从厨11年。

“我一直有个梦想,不知道外面的世界怎么样,所以很想去见识一番。正好有一个机会,随着团队一起到这边。我现在主要是在澳门从事主厨职务。”

每天,餐厅主厨彭建军都会亲自去菜市场挑选食材,为了保证菜品到餐桌的每一个环节都万无一失,10多年来,他从不放松对自己的要求。

“品质很重要,注重食材品质的餐厅才能在澳门站稳脚跟。川菜到澳门这边,并不是一帆风顺的。为什么我们店现在做得这么火?我认为,是找到被认可的关键——食材品质。”

自从2018年“川港澳合作周”举办以来,成都与澳门之间的合作和交往日益密切。越来越多产自成都的新鲜蔬菜,被摆上了澳门人的餐桌。这对一心想在澳门做出地道成都风味的彭师傅来说,简直如鱼得水。

此外,彭建军也坚定地认为,对于传统味型的把控,是保证每道菜让客人满意的另一个重要因素。美食的第一印象是美,然后才有食的欲望。他的厨师团队一直保持最原始的风味,坚持做成都最传统的特色菜品。在澳门当地,他调制的传统川味一直受到食客的欢迎,可以说做到桌桌必点。

但他也不为自己设限。为了能让川菜被更多澳门食客接受,每季,彭师傅都会研发一道同时秉承成都风味又符合当地饮食习惯的新菜。

新做的这道菜,彭师傅给他取名川椒牛菲力,所谓川椒就是四川的辣椒。彭师傅餐厅的辣椒、花椒都是从成都空运过来。牛菲力也毫不含糊,用的是美国红标小牛扒。

近年来,无论内地游客,还是澳门本地的客人,都逐渐对川菜愈加认可。他们的饮食习惯有了改变,对川菜的麻辣,也开始逐渐接受,川菜越来越受大众欢迎。川菜大行业的发展,少不了彭师傅个人的牺牲。入行11年,逢年过节,他从来陪不了亲人。但是厨师这个行业也让他感到激动与兴奋,让他充满成就感。

烹饪的烟火,在美食之都里,始终熊熊燃烧。等待彭师傅的是下一桌食客馋涎的召唤。而与此同时,一份属于中国人自己的美食榜单正在澳门揭晓。

黑珍珠餐厅指南联合烹饪名师、知名美食家、美食研究者和美食文化传播者等组成专业的评审委员会,提出了基于中国口味的美食评判标准。包括烹饪水平、体验感受、传承创新三大维度,对候选餐厅进行系统化的品鉴及评审。对于中国餐饮行业来说,一个关注中国人自己饮食文化的标准正在兴起。

黑珍珠餐厅指南理事林镇国表示:我们认为澳门的菜系与饮食文化都是兼容并包的。黑珍珠宣扬的就是美食文化的传承与创新。宣扬的是这种包容。

黑珍珠餐厅指南的评选历时数月,在全球27城中精选出了287家基于中国味蕾的钻级餐厅。在这份云集了中国最优质餐厅的榜单中。有包括廊桥The Bridge、子非、银芭在内的15家成都餐厅入选。而由川菜大师兰桂均掌勺的成都知名私房菜玉芝兰,更是连续两年荣登黑珍珠餐厅指南。

兰桂均是闻名中外的成都美食泡椒凤爪的创始人,凭借一碗大刀金丝面被全球各大知名媒体争相报道。

兰师傅表示,四川菜要站在世界的高度去感悟,去认知,去操作。现在最缺就是食物的本真,烹调的最高境界是用食物的本真去烹调。这是我的宗旨,也是玉芝兰的做菜理念。以汤定味,以食材定格,以调辅料定神。做到对食物的理解,对客人的理解和对自己的理解,做到三方烹调,才是最好的川味。要像交响乐一样的,从低到高到起伏,让人感受四川的味道。一味加一味,一味改一味,一味合一味,达到最佳的厨师想要的味道,这才是川菜。

优质的餐厅是美食的承载者,是厨师对美的表达。也是食客在“吃”的体验中得以升华的必需品。传承经典,创新求索。新派川菜正以全新的面貌,在世界各地散播着独特魅力。同时,新派成都厨师也正以更加国际化的姿态,迎接着全球美食爱好者的关注。美食,正在将澳门与成都这两座“世界美食之都”联系在一起,向世人展示中国传统餐饮文化的魅力。

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