新京报快讯（记者 陈琳）在虎坊桥经营了近25年的京天红酒家1月8号将停止营业，门口热卖的炸糕档口将坚持到春节初八左右。消息一传出来，今天（1月4日）一大早前来买炸糕的老顾客从6点多档口开门就排起了长队。“吃了二十多年的炸糕，怎么说没就没了？”门口排队老顾客互相打听。京天红老板韩美俊告诉新京报记者，京天红将在苏州街和东四新开两家店，1月中旬陆续开业，只卖炸糕等小吃。
摄影 新京报记者 吴宁
四九城老顾客前来捧场
新京报记者上午10点在现场看到，炸糕窗口前队伍排成了之字形，整个广场排了两三百人，用人山人海形容也不为过。老顾客杨大爷排了3个多小时，两袋炸糕，一袋炸咯吱到手，他站在店里就开吃了。“还是这个味儿，以前总路过不觉得，现在快没了，吃一次就少一次了。”
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京天红酒家紧邻湖广会馆，挨着工人俱乐部，无论冬夏，正门前总是会排着一队买炸糕的顾客。京天红的炸糕以水磨江米为面皮，豆沙馅儿里放了桂花糖，下锅一炸色泽金黄，咬一口透着一股子桂花香味儿，吸引了四九城儿众多食客，对居住在附近的不少居民来说，炸糕更是伴随了他们的童年时光。
“我们即将闭店的消息一发出去，昨天晚上店里就迎来了大批顾客。”韩美俊说，除了虎坊桥、陶然亭附近的居民，很多食客从其他地方闻讯赶来。门口炸糕档口更是排出去一百多米长，还有人打电话张口要预订500个炸糕，现场排队顾客太多，催生了“黄牛”生意，排队买到炸糕后，3元每个涨到8元出手，旁边湖广会馆前的停车位也空前紧张。今天一早，店内正餐从10点半开始，10点50分就排号30多人。“到1月8号之前，预订全部满位。”
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两家新店1月中旬即将开业
新京报记者了解到，京天红酒家1994年在虎坊桥开业，开业两年后才开始卖炸糕，起初只是为了涨点人气，炸糕、元宵、包子、粽子……只要是应景儿的都卖。但档口开了后，生意并不好，“每天卖不出去几十个，还得用好几个人。”开了一年多，炸糕档口就关了。结果关了之后，不断有老顾客上门来问。当时也是机缘巧合，炸糕卖剩下的一些原材料韩美俊不想浪费，就想着炸出来让员工吃，没想到经过几天发酵的过程，再次炸出来的炸糕，口感发生了很大的变化，原先“发梗”的面皮经过发酵，味道变得酥脆、软糥。再加上总有老顾客询问，炸糕档口在停业半年后重新开张了，经过改良后的口味一上市就让人“惊艳”。后来，他们还专门请来80多岁的老北京炸糕师傅进行技术指导，将百年前的老工艺流传下来，“水磨江米、老碱发面，豆馅里放桂花糖烹制两小时，这就是京天红炸糕好吃的秘诀。”
韩美俊表示，京天红酒家将在2019年1月8日正式停止营业，门口炸糕档口会坚持到春节大年初八左右。但老店没了，还有新店，喜欢炸糕的食客，还可以去其他店里买到正宗的京天红炸糕。目前京天红已经发展了三家直营店，丰台马家堡东路甲24号的西罗园店已经开业两三年，除了炸糕，楼上也经营其他家常菜；万泉河路95号和东四十条北门仓6号楼鲜汇超市一层，即将新开两家直营店正在装修中，将于1月11日和1月15日开业，这两家店是炸糕专营店，面积十几平方米，以卖炸糕、烤馒头、炸咯吱、豆包、排叉为主。
韩美俊透露，目前京天红还在和盒马，以及一些社区店、老年餐厅接洽，希望京天红炸糕能在北京多开几家店。
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这些老味道只是换了一个地儿
宫爆鸡丁、爆三样、手工包子……京天红的菜品，没有多惊艳，它就是最普普通通的家常菜。然而就是这一口最普通的家常菜，陪伴了周边居民几十年的日子，所以听说闭店，食客纷纷前来排队就餐，就为了这一口记忆里怀念的老味道。
近几年，随着城市功能改造，一批老店搬离了原来的地方。但在各方努力下，一些老店也在逐渐回归到百姓身边，续写着人气老店的辉煌。
去年12月底，创建于1953年，北京最早的湘菜馆之一——马凯餐厅在离开15年之后重回地安门。在试营业的这几天里，天天都出现食客排队等位的情况。店内工作人员介绍，几天来，平均每天食客人数超过200桌，从上午10点半开门到中午12点，等座的食客超过100人。
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位于西城区白塔寺后身安平巷、经营了25年的“徐记烧饼铺”，去年10月中旬在西四便民服务菜市场里重新开业。徐记烧饼铺的烧饼被称为“老北京芝麻最多的烧饼”。从1993年开业，店里的芝麻烧饼、糖火烧、螺丝转每天都是做多少卖多少，从来没剩下过。尽管烧饼铺搬了新家，价格和味道都没变，最受欢迎的烧饼1.2元一个，糖火烧2.2元一个。
曾经开在西四路口把角处的西四包子铺，是很多老北京人的儿时记忆。“二两包子、一碗炒肝”的标配伴随了很多人的童年时光。去年5月，重新开业的“西四包子铺”位于西什库大街顺天府超市内的美食街，距离大家记忆里的西四路口老店址不到1公里。
北京人爱喝豆汁儿。胡金铨先生在《谈老舍》中就说：“不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。”2017年9月，天坛北门老磁器口豆汁店重张开业，大批老主顾纷纷前来排队喝豆汁。此次重张，豆汁店用餐环境大大改善，而且实现了“明厨亮灶”。
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新京报记者 陈琳 见习编辑 吕银玲
校对 陆爱英
本文来源：新京报
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