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40年舌尖上的改变 从下馆子是稀罕事到现在改点外卖

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图①:1983年,北京街头的小吃摊。

图②:1985年,北京地坛庙会上,市民在品尝羊肉串。

图③:1984年,北京东华门夜市上,市民排队抢购风味小吃。

图④:2018年10月19日,中国(重庆)火锅美食文化节开幕,食客们围坐在火锅前品尝。

图⑤:2018年9月18日,选手们在山东省枣庄市炒辣子鸡比赛上烹饪菜品。

民以食为天,从百姓餐桌上可以看出社会生活的变迁。改革开放以来,餐饮业持续快速发展,丰富百姓生活、吸纳大量就业、拉动消费增长。餐饮业日益成为我国扩大内需的重要抓手之一。

超700倍

我国餐饮业市场规模40年增长

走进北京市东城区翠花胡同43号,京城第一家个体饭馆——悦宾饭馆依然门庭若市。悦宾饭馆1980年开张,拿到了北京个体餐饮的第一张营业执照。在悦宾饭馆诞生前两年的1978年,我国餐饮业的市场规模为54.8亿元,下馆子对于普通居民而言是个稀罕事。

时光荏苒,如今中国民营餐厅早已遍及全国各地。2017年,我国餐饮业市场规模已达39644亿元,同比增长10.7%,快于同期社会零售总额增速0.5个百分点。中国烹饪协会预计,2018年中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿元的目标冲刺,40年间增长超过700倍。

改革开放40年间,我国餐饮业呈现持续快速发展的势头,常年保持两位数增长,增速常年领跑社会消费零售总额增速。从1978年算起,中国餐饮业用了28年,将市场规模在2006年做到1万亿元;从1万亿元到2011年餐饮市场规模突破2万亿元,用时缩短至5年;从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用了4年。

中国烹饪协会会长姜俊贤说:“中国餐饮业已从基础薄弱开始逐步发展成为在扩大内需、促进消费、稳定增长、惠及民生等各个方面都具有举足轻重作用的一个产业。”

近年来,餐饮业发展更是迎来多项政策利好。2016年,针对餐饮企业税费负担过重等问题,国家发改委、中国人民银行先后两次调整银行卡刷卡手续费,商户刷卡手续费降低50%至60%。同年,餐饮业被纳入“营改增”试点,商务部数据显示,2017年住宿和餐饮业税收收入583亿元,同比降低11.9%,税负进一步减轻。

3000万

2017年全国餐饮从业人数

从星级酒店餐饮部服务员、采购员、领班到餐饮部经理,蒲小华在餐饮业工作20年后,于2011年决定辞职创业,在四川德阳开了一家主打健康生活的主题餐厅。

“餐饮业看似门槛低,但真正做起来难度却一点也不小,涉及供应链、菜品研制、质量把控、服务培训等方方面面,既要在精细管理上持之以恒,更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化。”蒲小华说。

据中国烹饪协会统计,改革开放之初的1978年,全国餐饮业营业网点不足12万个,餐饮从业人数104.4万人;2017年,全国餐饮企业已达465.4万个,门店数量更是超过800万的规模,餐饮从业人数约3000万人,每年新增就业岗位约160万个。“深化改革,继续大力发展餐饮业,对稳定经济发展和扩大就业等方面意义重大。”姜俊贤说。

近年来,餐饮厨艺传承和经营管理职业教育快速发展。教育部高等职业教育专业设置备案结果数据显示:2013年,全国开设烹饪工艺与营养专业的院校有85所,2014年为94所,2015年为120所;2016年起专业名称改为烹调工艺与营养专业,开设院校为121所,2017年为158所,2018年增至176所,较2013年猛增107.1%。

“我们每年都在员工中选拔优秀‘种子’,开展三级技艺传承班,用‘集体拜师,集体收徒’的模式取代传统的一对一师徒模式,强化对传统菜品、品牌文化和职业操守的全面传承。餐饮企业应给员工提供广阔的发展空间,让普通员工都能看到上升的希望。”北京华天饮食集团总经理贾飞跃说。

80%

2017年我国大众化餐饮占市场份额

“过去总去饭店,现在改成点外卖了,又方便又实惠。”上海市某化妆品公司职员杨蜜说。

近年来,外卖迅速发展成为餐饮业新的增长点。美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示,2017年中国在线外卖市场规模约为2046亿元,较上一年增长23%,在线订餐用户规模接近3亿人。

当前,餐饮业的发展正呈现出诸多新亮点:

——大众化。外出就餐已经成为普通中国人日常生活的一部分。2013年起,大众餐饮成为餐饮市场中增长最快的部分。商务部2017年的数据显示,我国大众化餐饮已占餐饮市场的80%左右。据中国烹饪协会统计,1978年,中国人均年餐饮消费不足6元;而到2017年,这一数字达到2852元,比改革开放之初提高了475倍以上。

——数字化。大众餐饮是互联网渗入最早的实体产业,以团购、外卖和电子支付为代表的餐饮O2O深刻重塑了餐饮市场,科技成为引领餐饮业发展的重要因素。据统计,2017年有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付,同比增长67.7%。

——多样化。目前,中国餐饮业经营业态多元化、个性化和细分化趋势增强,从改革开放初期仅按正餐、快餐等划分,衍生出火锅、民族风味餐、小吃等多个创新业态。在服务上,部分餐饮企业突破传统营业时间,实行全天候供餐,为消费者就餐提供更加便利的选择。

姜俊贤认为,餐饮企业应避免业态同质化,主动调整业态结构,探索差异化服务,创新业态形式,注重人性化、个性化、体验化。

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