北京小吃难登“舌尖” 京城真的是美食荒漠?

2018-03-09 07:20:39 来源: 人在北京
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“又馊又酸又臭,配合绿油油的视觉,完全是挑战人类极限。喝的时候你闻到一股脏水桶的味道,能喝一大碗的都是勇士”——网友描述在北京喝“豆汁”的感受。

《人在北京》第71期,网易新闻北京频道出品。欢迎转发,转载请注明出处。

文|田伟秋 

编辑|王慧

在刚刚过去的春节,备受瞩目的《舌尖上的中国3》隆重开播。从前两季的云吞、糌粑、腊肠、虾糕、春卷、蟹黄汤包到第三季中的臊子面、荷花酥、凉粉、煎饼果子、胡辣汤……,“舌尖”系列上榜的“地方小吃”五花八门、形形色色、不一而足。最新一季连山东铁锅、自制口红、甚至微商大军都榜上有名。

然而,从“舌尖1”到“舌尖3”,小吃榜上的美食千万种,却唯独不见北京小吃。老北京味道,怎么就不受青睐呢?

北京地道小吃 你懂几分?

提到北京小吃,相信很多人已经开始脑补“肥而不腻的北京烤鸭”、“细嫩可口的京酱肉丝”和“鲜美多汁的涮羊肉”。

停停停!这些有名的“京菜”可不能跟“北京小吃”划等号。

京菜又称京帮菜,它以北方菜为基础,兼收全国菜系之大成,形成的包罗万象、独具风味的京派美食。我们所熟知的北京烤鸭和老火锅,都属于广受鲁菜、粤菜等影响的京菜。

那什么才是“地道”的北京小吃?

答案很简单:豆汁、炒肝、卤煮火烧、豌豆黄、炒麻豆腐等这些才是地地道道的老北京风味。

本地人爱不释手 外地人闻风丧胆

北京的小吃具有特殊的食客群体,其中大部分是习惯了这种口味的老北京人。豆汁、炒肝的味蕾记忆早就成为他们生活中不可或缺的一部分。

传统的北京小吃大多重油、重盐、重糖,在视觉上也缺少南方菜系的精致搭配,显得粗放简朴。以鼎鼎有名的豆汁为例,淡淡的一碗豆汁配上素色的碗,一只焦圈,几筷子咸菜就能上桌。

老北京人的心里,早上来一份咸菜配豆汁才叫一天的开始。一碗豆汁酸里透着咸味,用白瓷碗往桌子上一端,一把铁皮勺子扣在碗边,就是一顿热乎乎的早饭。

北京小吃难登“舌尖” 京城真的是美食荒漠?图为豆汁配焦圈和咸菜(图片来自网络)

然而这种寄托着当地人情怀的小吃,在外地人眼中却是卖相丑陋、口感极差的“黑暗料理”:喝一口味道酸涩的豆汁,再吃一口齁咸的咸菜,双重夹击之下,筷子一抖,肚子立刻开始反胃,灵台突然一阵清明;炒肝黏黏糊糊,一挖一勺子油腻腻的内脏。

对外地人来说,要想第一口就接受这种味道,还真是难上加难。在网络上,北京小吃也是外地网友们热议的话题:

@孤独的旅行者-2012:尝了尝这百年卤煮火烧,味道有点……以后是不打算再吃它了。

@haaayuuu:是不是我吃的方式不对北京小吃都好难吃。

@来吃辣条吗:去北京的时候喝到了人生第一口豆汁,那酸爽终身难忘!不是北京人真的吃不惯这个,简直是跟自己过不去!

@全都是因为懒:年轻人不懂事啊……非要吃什么地道的小吃,打脸打的好疼,炒肝+豆汁实在承受不住。

北京小吃难登“舌尖” 京城真的是美食荒漠?左为《舌尖》中的美食,右为北京豆汁(图片来自网络)

对于豆汁、炒肝、卤煮,本地人和外地人完全两极的评价,也难怪北京小吃上不了“舌尖”。或许是因为这些京味儿“争议太大”、不够“美好”。

而“舌尖”系列上榜的美食一般都享有较高的声誉和比较广泛的接受程度,不仅是当地人心中的好味道,外地旅客尝到后也大多赞不绝口。比如:吃货大省广东的鲜虾云吞面、嘉兴的肉粽、太湖的蟹黄汤包……每一道菜都是色香味俱全,看一眼都令人垂涎三尺。

而北京小吃却给人一副寒酸、不起眼、登不了大雅之堂的既视感。

老北京小吃曾是属于穷人的食物

一个地方的美食代表一个地方的记忆,北京特色小吃的形成有其独特的历史渊源。

北京小吃难登“舌尖” 京城真的是美食荒漠?左为炒肝右为卤煮(图片源自网络)

古代的北京城作为几朝首都,经历多次动荡和战争,贫富差距悬殊。皇帝贵族吃的是满汉全席宫廷菜,而北京城里底层的贫民为了填饱肚子只能选择下脚料食材进行烹饪。

豆汁,本身就是做绿豆淀粉或粉条的下脚料。绿豆要先经过浸泡、磨浆工序,然后倒入缸里发酵。静置一段时间后,淀粉就沉入了缸底,浮在上层的酸臭的液体就是生豆汁儿。之后,再用慢火熬煮将其烧开煮熟,就是可以喝的豆汁了。

而卤煮的前身则是清宫廷中名为“苏造肉”的肉菜,用五花肉加丁香、桂皮、肉桂等九味香料烹制出的菜肴。后来菜谱传入民间,由于百姓吃不起五花肉,就用猪头肉和猪下水,代替宫廷里昂贵的五花肉,制作出后来被称为“卤煮”的小吃;“炒肝”也差不多,里面的肉用的也是猪的内脏,加入蒜、酱后勾芡,便是一碗热乎乎的荤饭。

所以老北京小吃是原属于穷人的食物。

人们在烹饪过程中发挥了极大的创造力,为的是将一些下脚料食材填进肚子里,吃饱喝足。因此在口感和卖相上,老北京小吃缺少南方菜系的色香味俱全,难以被外地人所接受也是正常了。

竞争浪潮中艰难求生的老字号

北京特色小吃,除了历史文化因素造成的“口味”不易被外地人接受之外,当代背景下的北京小吃,也频频面临着新挑战。

首先,作为政治、文化中心的国际化大都市,北京经济发展迅速,市场化程度较高。改革开放以来更是吸引了不少外资投资,以肯德基、麦当劳等洋快餐为代表的西餐厅在京城取得一席之地,逐渐成为老字号的替代性产品,他们借助资金和宣传力度上的巨大优势,迅速占领了传统老北京小吃的市场份额。

如今各类西餐厅遍地开花,引领了年轻人的时尚潮流。不少年轻人对星巴克、必胜客等洋餐厅品牌倒背如流,却说不出几个北京本地的老字号和招牌小吃。

其次,在城市化发展进程中,外来人口大量涌入北京,北京的土地变得寸土寸金。个体经营的老字号店铺难以负荷昂贵的租地价格,不得不选择迁离。同时洋快餐连锁店利用充足的资金优势占领客流量大的有利地形,将顾客资源几乎一网打尽,逐渐蚕食了大量的市场资源。

在自己的地盘上,地道的老北京小吃正在艰难求生。据统计,北京小吃以每年20%至30%的速度消失,坊间的老字号小吃已由最初的600余种锐减至目前的少于30种。而传承老字号的手艺人平均年龄已达70岁,地道的京味儿面临后继无人的尴尬境地。

吃货福利:北京小吃对不住你 但还有京菜

虽说老北京小吃难登大雅之堂,但来到北京,仍然能够让一个地道的吃货,得到极大的满足!毕竟“京菜”集全国烹饪技术之大成,吸收各地饮食精华。

不说那相声里的“蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,卤煮咸鸭……”提起正宗的北京烤鸭,不知道有多少人在默默吞口水了。

北京小吃难登“舌尖” 京城真的是美食荒漠?外焦里嫩的北京烤鸭(图片源自网络)

另外,如果你喜好面食,这里有口感筋道、酱香浓郁的炸酱面;喜欢甜点,不如来一碗白花花的宫廷奶酪;好一口肉,那不如尝尝羊肉滑嫩、鲜香不膻的葱爆羊肉,除此之外还有蟠龙菜、涮羊肉、四喜丸子、京酱肉丝、宫保鸡丁、爆炒腰花、花篮蟹肉、小楼烧鲇鱼、炉肉扒海参,烹、炒、煮、熘、炸,总有一个口味适合你。招待世界各地的吃货,北京保证让你不虚此行!

京菜招牌美食遍布京城,不过,如果还有人对老北京小吃动“念头”,那就试试“改良版”的吧!近些年来随着旅游业的日益繁荣,不少的北京特色小吃在改良后,逐渐走向大众的视野,被越来越多的游客所接受。不少国内外旅客到北京来,都得尝一口豆汁,吃一口豌豆黄,才算满足了好奇心。

虽然“舌尖”系出了三季都还没有北京特色小吃的身影,不过也别失意!毕竟臭豆腐、毛豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉这些“臭名远扬”的小吃都上了舌尖榜,说不定下一季豆汁、卤煮、炒肝一炮就被导演相中一炮而红、走向全国了呢!


参考资料:

赵梦真,杨帆,中国传统小吃现状以及可持续发展分析——以北京小吃为例分析,中国商论,2015年第12期。

王慧 本文来源:人在北京 责任编辑:罗秉雪_NO2423
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